TUGAS
BIOKIMIA
PENGGUNAAN
ENZIM DALAM PRODUK PETERNAKAN
Disusun oleh:
Golongan A
Dosen: Erfan Kustiawan, S.Pt. MP
JURUSAN
PETERNAKAN
POLITEKNIK
NEGERI JEMBER
2013
ENZIM
YANG BERPERAN DALAM PRODUK OLAHAN PETERNAKAN
enzim merupakan salah
satu produk yang banyak digunakan atau diaplikasikan untuk keperluan industri
seperti industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik dan lain sebagainya.
Beberapa contoh jenis enzim yang banyak digunakan dalam produk olahan
peternakan :
1.
Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses
pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan
yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan
bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada
susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis
kasein terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan.
Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin
dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. Chymosin
yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa
genetik dalam aplikasi pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang
efektif.
2.
Laktase
Laktase adalah
enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim
laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose
intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram, banyak
buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan
produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan
produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk
membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase
biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).
3.
Katalase
Katalase adalah
enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber
mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan
molekul oksigen.
Enzim
ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida
selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau
tekstil, juga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri
patogen seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun
digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak
perlu pendinginan.
4.
Lipase
Lipase digunakan
untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju yang
khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika
lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase juga
digunakan pada industri lainnya.
5.
Protease
Protease
adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari
senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana
(asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine, protease,
dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang mempunyai
kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi.
Enzim
protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan
papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai
pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu
menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan.
JENIS-JENIS ENZIM DALAM INDUSTRI PAKAN TERNAK
Terdapat empat type enzim yang mendominasi pasar pakan ternak saat ini
yaitu enzim untuk memecah serat, protein, pati dan asam pitat (Sheppi, 2001).
a.
Enzim Pemecah Serat
Keterbatasan utama dari
pencernaan hewan monogastrik adalah bahwa hewan-hewan tersebut tidak
memproduksi enzim untuk mencerna serat. Pada ransum makanan ternak yang terbuat
dari gandum, barley, rye atau triticale (sereal viscous utama), proporsi
terbesar dari serat ini adalah arabinoxylan dan ß-glucan yang larut dan tidak
larut (White et al., 1983; Bedford dan Classen, 1992 diacu oleh Sheppy,
2001). Serat yang dapat larut dan meningkatkan viskositas isi intestin
yang kecil, mengganggu pencernaan nutrisi dan karena itu menurunkan pertumbuhan
hewan.
Kandungan serat pada gandum dan
barley sangat bervariasi tergantung pada varitasnya, tempat tumbuh, kondisi
iklim dan lain-lain. Hal ini dapat menyebabkan variasi nilai nutrisi yang
cukup besar di dalam ransum makanan. Untuk memecah serat, enzim-enzim
xylanase dan ß-glucanase) dapat menurunkan tingkat variasi nilai nutrisi pada
ransum dan dapat memberikan perbaikan dari pakan ternak sekaligus konsistensi
responnya pada hewan ternak. Xylanase dihasilkan oleh mikroorganisme baik
bakteri maupun jamur.
b. Enzim Pemecah
Protein
Berbagai bahan mentah yang
digunakan sebagai bahan pakan ternak mengandung protein. Terdapat variasi
kualitas dan kandungan protein yang cukup besar dari bahan mentah
yang berbeda. Dari sumber bahan protein primer seperti kedelai,
beberapa faktor anti nutrisi seperti lectins dan trypsin inhibitor dapat memicu
kerusakan pada permukaan penyerapan, karena ketidaksempurnaan proses
pencernaan. Selain itu belum berkembangnya sistem pencernaan pada hewan
muda menyebabkan tidak mampu menggunakan simpanan protein yang besar di dalam
kedelai (glycin dan ß-conglycinin).
Penambahan protease dapat
membantu menetralkan pengaruh negatif dari faktor anti-nutrisi berprotein dan
juga dapat memecah simpanan protein yang besar menjadi molekul yang kecil dan
dapat diserap.
c.
Enzim pemecah Pati
Jagung merupakan sumber pati yang
sangat baik sehingga para ahli gizi menyebutnya sebagai bahan mentah standard
emas. Sebagian besar ahli gizi tidak mempertimbangkan pencernaan jagung
adalah jelek: kenyataannya bahwa 95 % dapat dicerna. Namun hasil
penelitian Noy dan Sklan (1994) yang diacu oleh Sheppi (2001), pati hanya
dicerna tidak lebih dari 85 % pada ayam broiler umur 4 dan 21 hari.
Penambahan enzim amylase pada makanan ayam dapat membantu mencerna pati lebih
cepat di intestin yang kecil dan pada gilirannya dapat memperbaiki kecepatan
pertumbuhan karena adanya peningkatan pengambilan nutrisi.
Pada masa aklimatisasi, anak ayam
sering menderita shok karena perubahan nutrisi, lingkungan dan status
imunitasnya. Penambahan amilase, biasanya juga bersamaan dengan
penambahan enzim lain, untuk meningkatkan produksi enzim endogeneous telah
terbukti dapat memperbaiki pencernaan nutrisi dan penyerapannya.
d.
Enzim Pemecah Asam pitat
Phospor merupakan unsur esensial
untuk semua hewan, karena diperlukan untuk mineralisasi tulang, imunitas,
fertilitas dan juga pertumbuhan. Swine dan Unggas hanya dapat mencerna
Phospor dalam bentuk asam pitat yang terdapat dalam sayur sekitar 30-40 %.
Phospor yang tidak dapat dicerna akan keluar bersama kotoran (feces) dan
menimbulkan pencemaran.
Enzim pytase dapat memecah asam
pytat, maka penambahan enzim tersebut pada pakan ternak akan membebaskan lebih
banyak phospor yang digunakan oleh hewan.
Enzime phytase banyak dikenal
dapat menghilangkan pengaruh anti nutrisi asam phitat. Penggunaan enzime
phytase dalam pakan akan mengurangi keharusan penambahan sumber-sumber
fosfor anorganik mengingat fosfor asal bahan baku tumbuhan terikat
dalam asam phitat yang mengurangi ketersediaannya dalam pakan. Padahal
suplementasi fosfor anorganik misalnya mengandalkan di calcium phosphate maupun
mono calcium phosphate relatif mahal belakangan ini. Di samping itu, fosfor
yang terikat dalam asam phitat yang tidak bisa dicerna sempurna oleh sistem
pencernaan hewan monogastrik akan ikut dalam feses dan menjadi sumber polutan
yang berpotensi mencemari tanah. Fosfor adalah tidak terurai dalam tanah
sehingga dalam jangka panjang, pembuangan feses dengan kandungan fosfor tinggi
akan menimbulkan masalah bagi tanah.
Terdapat dua keuntungan
menggunakan phytase dalam pakan ternak yaitu (1) pengurangan biaya pakan dari
pengurangan suplemen P pada makanan dan (2) pengurangan polusi dari
berkurangnya limbah melalui feces.
0 komentar:
Posting Komentar