LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA
UJI AKTIVTAS ENZIM BROMALIN DAN UJI
ENZIM PAPAIN
JURUSAN
PETERNAKAN
POLITEKNIK
NEGERI JEMBER
2013
BAB
I
PENDAHULUAN
1. Tujuan instruksional khusus
Mahasiswa
diharapkan mampu :
·
Mengetahui cara kerja enzim bromelin
·
Mengetahui cara kerja papain
2. Teori
Keempukan daging banyak ditemukan setidak-tidaknya
oleh 3 komponen daging, yaitu struktur miofebrial dan setatus kontraksinya,
kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh
protein serta jus daging.
Kolaen didegredasi pada temperatur yang lebih
tinggi, karena protein alami tahan terhadap protelisis oleh papain dan protein
tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari nanas menghasilkan perubahan
keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik
tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap
protein-protein otot.
Penambahan larutan-larutan enzim pada
potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui
lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi larutan yang mengandung
enzim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun enzim biasanya tidak
cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak terpengaruh.
Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi didalam
larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.
3. Organisasi
·
Mahasiswa dibagi menjadi beberapa
kelompok praktikum dan masing-masing kelompok dipimpin seorang ketua kelompok
·
Semua kelompok kerja praktikum dibimbing
seorang dosen pembimbing praktikum dibantu oleh teknisi laboratium
BAB
II
METODOLOGI
1. Alat dan bahan
·
Alat
-
Beaker glass
-
Pisau
-
Telenan
-
Sendok makan
·
Bahan
-
Daging sapi
-
Cacahan
nanas
-
Enzim papain
2. Pelaksanaan praktikum
a. Menyiapkan
4 buah beaker glass yang masing-masing diisi potongan daging
b. Mengisi
beaker glass pertama dan kedua dengan cacahan nanas selama
c. Untuk
beaker glass pertama memasukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker
glass kedua disimpan dalam suhu kamar selama 2 jam
d. Mengisi
beaker glass ketiga dan keempat dengan cacahan nanas
e. Memasukkan
beaker glass ketiga kedalam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat
disimpan palam suhu kamar selama 1 jam
f. Amati
perubahan yang terjadi
g. Menyiapkan
4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging
h. Mengisi
beaker glass pertama dan kedua dengan enzim papain
i.
Memasukkan beakker glass pertama kedalam
lemari pendingin, sedangkan beaker glass kedua disimpan pada suhu kamar selama
2 jam
j.
Mengisi beaker glass ketiga dan keempat
dengan papain
k. Memasukkan
beaker glass ketiga kedlam lemari pendingin, sedangkan beaker glass keempat
disimpan dalam suhu kamar selama 1 jam
l.
Mengamati perubahan yang terjadi.
BAB
III
HASIL
PENGAMATAN
Ø Tabel hasil pengamatan enzim
bromalin
Nama Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan Daging
|
|
Sebelum direndam
|
Sesudah di rendam
|
||
2 (1 jam) Ruang
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
2
(1 jam)
Dingin
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah cerah (sedikit
pucat)
·
Tekstur: Agak lunak (namun lebih
liat dari beaker 1 jam suhu ruang) ,
serat sedikit merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
2
(2 jam )
Ruang
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Sangat Pucat
·
Tekstur: Sangat Empuk (lunak),
serat merenggang
·
Aroma : Amis khas daging (bercampur
aroma nanas)
|
2
(2 jam)
Dingin
|
Cacahan
nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Segar
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
|
Ø Hasil Pengamatan Enzim Papain
No Beaker
|
Campuran Larutan
|
Hasil Pengamatan
|
|
Sebelum
|
Sesudah
|
||
2 (1 jam) Ruang
|
Larutan enzim papain
± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
2
(1 jam)
Dingin
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah cerah (sedang)
·
Tekstur: Masih agak liat, serat
agak padat
·
Aroma : Amis khas daging
|
2
(2 jam )
Ruang
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Sangat Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
2
(2 jam)
Dingin
|
Larutan
enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari
|
·
Warna : Merah tua (segar)
·
Tekstur: liat, seratnya padat
·
Aroma: Amis khas daging
|
·
Warna : Merah Pucat
·
Tekstur: Empuk (lunak), serat
merenggang
·
Aroma : Amis khas daging
|
BAB
IV
ANALISA
DATA DAN PEMBAHASAN
1. Uji enzim bromalin
Pada praktikum pengujian enzim bromalin dalam proses
pengempukan daging ini, didapatkan hasil sebagai berikut :
Dalam praktikum ini disediakan 4 buah beaker glass,
pada masing – masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas ± 2 sdm + potongan
daging 0,5 ruas ibu jari, pada masing – masing beaker glass sebelum dilakukan
penyimpanan warna daging adalah merah tua (segar), tekstur: liat, seratnya
padat, aroma: amis khas daging
Setelah dilakukan penyimpangan pada beaker glass
pertama disimpan pada suhu ruang selama 1 jam warna menjadi merah pucat, tekstur:
Empuk (lunak), serat merenggang, aroma : amis khas daging (bercampur aroma
nanas),
Sedangkan pada
beaker glass kedua disimpan pada suhu dingin selama 1 jam warna menjadi merah
cerah (sedikit pucat), tekstur agak lunak (namun lebih liat dari beaker 1
jam suhu ruang) , serat sedikit
merenggang aroma : amis khas daging (bercampur aroma nanas),
pada beaker glass tiga disimpan pada suhu ruang
selama 2 jam warna menjadi merah sangat
pucat, tekstur: empuk (lunak), serat merenggang, aromanya amis khas daging
sedangkan pada beaker glass keempat disimpan pada suhu
dingin selama 2 jam, warna menjadi merah segar,
tekstur empuk (lunak), serat merenggang, aroma nya amis khas daging
(bercampur aroma nanas)
Dalam hasil analisa data diatas dapat dilihat bahwa daging yang diberi
enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi
dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es.
Ini berlaku pada daging yang diberi enzim bromalin yang disimpan selama 1 jam
dan 2 jam. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap
optimalnya kerja enzim, dengan kata lain enzim bromelin dapat bereaksi optimal
pada suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada
suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur
lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam.
Enzim bromelin, didapat dari buah nanas yaitu enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide, sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging,
sehingga daging menjadi lebih empuk. Proses pengempukan terjadi karena
proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Enzim tersebut akan
bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi dan suhu yang diberikan.
Sama halnya dengan enzim papain yang akan bekerja optimal pada suhu tertentu
(suhu kamar).
2.
Uji
enzim papain
Pada pengujian enzim papain dalam proses pengempukan
daging didapatkan hasil sebagai berikut :
Percobaan ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah
beaker glass, pada masing – masing beaker glass diisi dengan Larutan enzim
papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari. pada masing –
masing beaker glass sebelum dilakukan penyimpanan warna daging adalah merah tua
(segar), tekstur: liat, seratnya padat, aroma: amis khas daging.
Setelah dilakukan penyimpanan pada beaker glass
pertama disimpan pada suhu ruang selama 1 jam warna menjadi merah pucat, tekstur:
empuk (lunak), serat merenggang, aroma : amis khas daging
Sedangkan pada beaker glass kedua disimpan pada suhu
dingin selama 1 jam warna menjadi merah cerah (sedang), tekstur: masih agak
liat, serat agak padat, aroma : amis khas daging
pada beaker glass tiga disimpan pada suhu ruang
selama 2 jam warna menjadi merah sangat
pucat, tekstur: empuk (lunak), serat merenggang, aroma : amis khas daging
sedangkan
pada beaker glass keempat disimpan pada suhu dingin selama 2 jam, warna
menjadi merah pucat, tekstur: empuk (lunak), serat merenggang, aroma : amis
khas daging.
Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease
(pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kedua enzim ini mempunyai
kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam melekul protein sehingga protein
terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada daging, protein
daging dapat diuraikan sehingga daging menjadi empuk. Kedua enzim ini juga mempunyai
daya tahan panas yang baik, bahkan proses pengempukan daging justru terjadi pada
suhu pemasakan (pada waktu daging dimasak).
Disamping menguraikan protein, papain mempunyai
kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein
yang disebut plastein. Bahan pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian
protein daging. Pembentukkan plastein ini dapat lebih mengempukan daging.
Dalam hasil analisa data diketahui bahwa daging yang diberi enzim papain dalam
suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan
daging sapi yang ada pada suhu lemari es. Ini terjadi pada daging yang diberi
enzim papain yang disimpan selama 1 jam dan 2 jam. Berdasarkan percobaan,
terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, pada percobaan
yang telah dilakukan diketahui bahwa enzim papain dapat bereaksi optimal pada
suhu kamar. Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging pada suhu
ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur lebih
empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam. Hal ini sama dengan hasil
percobaan yang dilakukan pada enzim
bromalin Namun, jika dibandingkan dalam kemampuan melunakkan daging, enzim
bromelin bekerja lebih kuat daripada enzim papain.
BAB
V
PENUTUP
Kesimpulan
Pada praktikum uji
enzim bromalin dan enzim papain ini didapatkan hasil sebagai berikut :
·
enzim bromalin didapat dari
buah nanas yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau
peptide, sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging
·
dan didalam getah pepaya terkandung
enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain. Kedua
enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam melekul protein
sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Jika bekerja pada
daging, protein daging dapat diuraikan sehingga daging menjadi empuk
·
Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh
terhadap optimalnya kerja enzim (pada enzim bromalin dan enzim papain).
·
Waktu juga mempengaruhi kerja enzim karena baik daging
pada suhu ruang maupun suhu dingin yang disimpan selama 2 jam mempunyai tekstur
lebih empuk dari pada daging yang disimpan selama 1 jam.
·
Jika dibandingkan dalam kemampuan melunakkan daging,
enzim bromelin bekerja lebih kuat daripada enzim papain
1 komentar:
27 Juni 2013 pukul 20.56
infox sngat bermanfaat mbak
Posting Komentar